Kiszenie jako metoda utrwalania żywności powstała już w czasach przed naszą erą. Możemy je zdefiniować jako proces przetwarzania żywności poprzez kontrolowany wzrost drobnoustrojów i konwersje enzymatyczne składników jemu poddawanych [1]. Poza przedłużeniem trwałości warzyw kiszenie ma też wiele innych zastosowań. Do ich przygotowania wykorzystuje się głównie warzywa (takie jak kapusta, ogórki, rzodkiewki, pomidory lub kalafior), ale popularność zyskują też kiszonki na bazie owoców, np. cytryn.
Wśród ogólnych cech kiszonek możemy wymienić:
● Niską wartość energetyczną – proces kiszenia nie wpływa na wartość energetyczną warzyw i owoców. Do jego przeprowadzenia potrzebna jest jedynie woda z solą i odpowiednia temperatura. Z tego powodu produkty kiszone, w odróżnieniu od konserwowych, pozostają niskokaloryczne.
Czy kiszonki są dla wszystkich?
Mimo pewnych cech kiszonki nie dla każdego będą odpowiednim elementem codziennej diety:
● Zawierają znaczną ilość soli, niezbędnej do zajścia procesu fermentacji. W związku z tym warto kontrolować ich spożycie oraz uwzględniać je w całkowitej ilości soli w diecie.
● Charakteryzują się kwaśnym smakiem i niskim pH, co może wpływać na ich odbiór i tolerancję przez niektóre osoby.
Jak widać, kiszonki są produktem o szerokim zastosowaniu kulinarnym. Nie należy zapominać o walorach smakowych warzyw fermentowanych. Dzięki coraz szerszej gamie produktów poddawanych kiszeniu każdy znajdzie wśród nich coś dla siebie: tradycyjne ogórki kiszone, staropolski zakwas z buraków lub kapustę czy popularne w ostatnich latach koreańskie kimchi. Nie ma wśród nich produktów lepszych lub gorszych, dlatego warto wybierać te, na które masz tylko ochotę.
Bibliografia:
1. Marco, Maria L., et al. „Health benefits of fermented foods: microbiota and beyond.” Current opinion in biotechnology 44 (2017): 94-102.
2. Iraporda C, Errea A, Romanin DE, Cayet D, Pereyra E, Pignataro O, Sirard JC, Garrote GL, Abraham AG, Rumbo M: Lactate and short chain fatty acids produced by microbial fermentation downregulate proinflammatory responses in intestinal epithelial cells and myeloid cells. Immunobiology 2015, 220:1161-1169.
3. Becerra-Tomas N, Guasch-Ferre M, Quilez J, Merino J, Ferre R, Diaz-Lopez A, Bullo M, Hernandez-Alonso P, Palau-Galindo A, Salas-Salvado J: Effect of functional bread rich in potassium, gamma-aminobutyric acid and angiotensin-converting enzyme inhibitors on blood pressure, glucose metabolism and endothelial function: a double-blind randomized crossover clinical trial. Medicine (Baltimore) 2015.
4. Chen XY, Woodward A, Zijlstra RT, Ga¨ nzle MG: Exopolysaccharides synthesized by Lactobacillus reuteri protect against enterotoxigenic Escherichia coli in piglets. Appl Environ Microbiol 2014.
5. Swain, M. R., M. Anandharaj, R. C. Ray, and R. Parveen Rani. 2014. Fermented fruits and vegetables of Asia: a potential source of probiotics. Biotechnology Research International 2014.
6. Şanlier, Nevin, Büşra Başar Gökcen, and Aybüke Ceyhun Sezgin. „Health benefits of fermented foods.” Critical reviews in food science and nutrition 59.3 (2019): 506-527.
7. Surma, Stanisław, et al. „Sól a nadciśnienie tętnicze—od epidemiologii przez patofizjologię do istotnego problemu cywilizacyjnego.” Nadciśnienie Tętnicze w Praktyce 7.1 (2021): 19-27.
8. He FJ, Li J, Macgregor GA. Effect of longer term modest salt reduction on blood pressure: Cochrane systematic review and meta-analysis of randomised trials. BMJ. 2013.
Tagi: